Bûche coco framboise

Recette de nous même

Une bûche légère parfaite pour finir un repas de fête ! Et subtile en goût de coco, pour l'accentuer un peu plus on peut ajouter un peu de noix de coco râpée dans la mousse. Elle est composée d'un biscuit madeleine hyper moelleux, un croustillant chocolat blanc coco gourmand, d'une mousse coco légère et d'un insert coulis framboise acidulé.

Tout a été préparé et congelé 3 jours avant pour nous sauf le glaçage à réalisé la veille (ou le jour même) et le coulage du glaçage qui se fait que le jour J et pas avant. Un entremet peut rester au congélateur 4 mois. Et une fois décongelé il se conserve au réfrigérateur 72 heures.

On a réalisé une bûche et 4 parts individuelles avec les restes de biscuits, mousse et insert.

Moule utilisé : Moule Silicone Meringa 9x25 cm Silikomart 3D Design

- Pour 10 parts

Ingrédients :

Pour l'insert coulis framboise :

• 250g de coulis de framboise
• 20g de sucre en poudre
• 3,5g de pectine + 15g de sucre en poudre

Pour le biscuit madeleine :

• 65g de cassonade
• 2 œufs
• 25ml de lait
• 2g de levure chimique
• 1 cuill. à soupe d'arôme vanille liquide (ou coco)
• 125g de farine
• 50ml d'huile
• 50g de beurre

Pour le croustillant chocolat blanc coco :

• 100g de chocolat blanc en pistoles
• 15g de noix de coco râpée
• 35g de crêpes dentelles

Pour la mousse coco :

• 275g de lait de coco
• 275g de crème liquide 30%
• 30g de sucre en poudre
• 7g de gélatine 150 bloom

Pour le glaçage miroir chocolat blanc :

• 150g de sucre en poudre
• 150g de sirop de glucose
• 75g d'eau
• 100g de crème liquide 30%
• 150g de chocolat blanc en pistole (mais le Valrhona c'est le top)
• 6g de gélatine 150 bloom

Commencer par réaliser l'insert framboise (J-2 ou +)

- Chauffer le coulis dans une casserole à feu doux.

- Dans un bol, mélanger la pectine avec les 15g de sucre. Ajouter ce mélange au coulis avant qu'il atteigne 35°C, sans cesser de mélanger.

- Porter à frémissement et cuire encore 2 minutes tout en mélangeant.

- Verser la préparation dans le moule à insert et laisser au congélateur minimum plusieurs heures.

Continuer les prochaines étapes de la recette lorsque l'insert est bien prit au congélateur.

Réaliser le biscuit (J-2 ou +)

- Préchauffer le four à 180°C.

- Dans un saladier, mélanger le sucre et les œufs.

- Y ajouter le lait, la levure, l'arôme vanille et la farine tamisée. Mélanger.

- Finir par le beurre fondu refroidit et l'huile.

- Verser la pâte homogène sur une plaque à génoise (ou une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé)

- Enfourner 15-20 minutes.

- Laisser refroidir, puis, découper un rectangle de la taille du moule à bûche.

Réaliser le croustillant (J-2 ou +)

- Faire fondre le chocolat au bain marie à petit feu.

- Mélanger le chocolat fondu avec les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.

- Étaler la préparation sur les biscuits madeleines.

Réaliser la mousse coco (J-2 ou +) :

- Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

- Faire chauffer le lait de coco avec le sucre.

- Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée à la main et laisser descendre à température ambiante.

- Monter la crème en chantilly au batteur et l'ajouter délicatement à la spatule dans la préparation précédente (qui est à température ambiante).

Passer au montage (J-2 ou +) :

- Couler la mousse dans le moule à bûche.

- Déposer l'insert framboise congelé au milieu, appuyer légèrement étaler la mousse finement par dessus.

- Finir par déposer le biscuit madeleine, appuyer un peu et remettre le tout au congélateur.

Réaliser le glaçage miroir chocolat blanc (J-1) :

- Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide laisser de côté.

- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'à atteindre 103°C.

- En attendant, dans un verre doseur, verser la crème, le chocolat blanc et la gélatine essorée. Mélanger un peu.

- Ensuite, verser le sirop qui est à 103°C dans le verre doseur avec le colorant si vous en mettez et mixer au mixeur plongeant (sans le sortir quand il est en marche pour ne pas incorporer d'air).

- Laisser descendre à température ambiante, le filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Minimum 6h avant la dégustation (Jour J) :

- Réchauffer le glaçage par tranches de 30 secondes au micro-ondes. Il ne doit pas dépasser les 40°C.

- Le remixer.

- Attendre qu'il atteint 35°C

- Démouler la bûche, la déposer sur une grille avec un plat en dessous.

- Couler immédiatement le glaçage et réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.