Tarte aux pommes caramel beurre salé

Recette de nous même

La texture du crémeux avec les pommes caramélisées et fondantes c'est juste délicieuuux ! Sans oublier le croustillant de la pâte et ce caramel au beurre salé 🤤 Voilà une recette de tarte aux pommes originale !

Les préparations du crémeux, de la pâte et du caramel peuvent être réalisées la veille 😉

Il faut utiliser un cercle à tarte plus grand de 1 cm de diamètre par rapport au moule en silicone rond.

- Pour 8 parts

Ingrédients :

• 4 pommes golden
• Une poignée de poudre d'amande

Pour la pâte :

• 130g de beurre à température ambiante
• 1 œuf
• 190g de farine
• 60g de sucre glace
• 35g de poudre d'amande
• 20g de fécule de maïs
• 2 pincées de sel

Pour le caramel au beurre salé :

• 200g de crème liquide 30% (1 brique)
• 90g de beurre demi-sel
• 110g de sucre en poudre
• 3 pincées de fleur de sel

Pour le crémeux :

• 3 jaunes d’œufs
• 35g de sucre en poudre
• 60g de lait
• 140g de crème liquide 30%
• 1 cuill. à soupe de vanille liquide
• 1 feuille de gélatine (2g)

Pour la chantilly :

• 1/2 brique de crème liquide
• 1 cuill. à soupe de sucre glace

Réalisation du crémeux :

- Mettre un peu des 35g de sucre dans une casserole, verser le lait, la crème liquide et la vanille par dessus. Chauffer sans arriver à ébullition. Filmer la casserole et laisser infuser 15 minutes.

- Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau.

- Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.

- Reprendre le lait infusé, le porter à ébullition puis, le verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter et remettre dans la casserole à feu doux. Mélanger jusqu'à ce que ce que la préparation épaississe. Ne pas laisser la crème bouillir !

- Retirer du feu à la nappe (lorsque vous passez le doigt sur la spatule, il doit laisser une trace) et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

- Verser dans un moule en silicone (18 cm de diamètre) laisser refroidir et réserver au congélateur. On conseille de verser que la moitié ou les 3/4 du crémeux si vous utilisez la même taille de moule que nous. Il faut autant de crémeux que de pommes et pas plus.

Réalisation de la pâte :

- Mélanger tous les ingrédients sauf l’œuf pour obtenir un mélange sableux.

- Ensuite ajouter l’œuf et pétrir jusqu'à former une boule.

- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisées sur 2mm d'épaisseur et réserver minimum 30min au frais.

Réalisation du caramel au beurre salé (se conserve à température ambiante) :

- Faire chauffer le sucre à feux moyen, on obtient un liquide ambré (ne pas le laisser trop foncer sinon le caramel sera trop fort).

- Pendant ce temps chauffer la crème liquide au micro-ondes et réserver.

- Une fois le sucre transformé en caramel, ajouter une petite partie de la crème chaude, remuer vivement et incorporer le reste de crème petit à petit (attention aux projections).

- Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et remuer jusqu'à obtention d'une consistance de crème moyennement liquide.

- Ajouter la fleur de sel, mélanger.

- Remettre dans la casserole à feu doux, si le caramel ne semble pas assez épais, et remuer jusqu'à consistance souhaitée.

➡ Pour rattraper un caramel trop fort ajouter du beurre et de la crème et remettre à feu doux.

Préparation des pommes :

- Éplucher, épépiner et couper les pommes en petits cubes.

- Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Au cours de la cuisson ajouter un peu d'eau pour cuire les pommes et éviter que ça accroche à la casserole.

- Une fois bien fondantes ajouter environ 4 cuillères à soupe du caramel au beurre salé dedans (suffisamment pour enrober les pommes).

Réaliser une chantilly :

- Fouetter la crème au robot, y ajouter le sucre glace quand elle commence à monter.

- Une fois bien ferme, incorporer délicatement à la spatule

Construction de la tarte plusieurs heures avant de la déguster (par exemple le midi pour le soir) :

- Foncer un cercle à tarte (19cm de diamètre), disposer une fin couche de poudre d'amande, les pommes caramélisées et tartiner une couche de caramel au beurre salé par dessus  (il vous restera du caramel pour le déguster avec des crêpes 😜)

- Disposer le crémeux au milieu et pocher la chantilly au caramel autour.